Τα χριστόψωμα της Μάνης

 ΚΕΙΜΕΝΟ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ της συγγραφέως, ερευνήτριας λαογραφίας

Ελένης Τζικάκου

 «Του Χριστού χριστόψωμα,

τα Φώτα τηγανίδες

και την Λαμπρή τυρόπιττες,

τ' Αγιού Πετριού κουλούρες».

(τετράστιχο της Μάνης)

Σύντομη ιστορία του άρτου

στην Λακεδαίμονα

Ο άρτος είναι ένα από τα θεμελιώδη αγαθά της διατροφής μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η ιστορία του ξεκινά από πολύ παλιά και αναφέρεται ως βασική τροφή των ανθρώπων από τη νεολιθική εποχή. Το βασικό υλικό με το οποίο παρασκευάζεται είναι το σιτάρι, η καλλιέργειά του οποίου σχετίζεται με διάφορες συνήθειες και θρησκευτικές τελετές ήδη από την αρχαιότητα. Σύμφωνα με τον μύθο η θεά Δήμητρα δώρισε στον Τριπτόλεμο από την Ελευσίνα το σιτάρι, το κριθάρι και τους άλλους δημητριακούς καρπούς, και του δίδαξε την καλλιέργεια της γης και τα μυστικά της γεωργίας με σκοπό να τα μεταδώσει στον κόσμο. Έτσι οι σπόροι προς τιμήν της ονομάστηκαν δημητριακά. Κατά την αρχαία παράδοση ο χερόμυλος με τον οποίο αλέθονται τα δημητριακά εφευρέθηκε από τον Μύλη, γιο του αυτόχθονα βασιλιά της Λακωνίας Λέλεγα και ο φούρνος από τον άλλο του γιο τον Πολυκάονα. Ο περιηγητής της αρχαιότητας Παυσανίας, αναφέρει πως οι δημητριακοί καρποί αλέστηκαν για πρώτη φορά στη θέση «Αλεσίαι» της Λακεδαίμονος, ΝΔ της Σπάρτης. «Λένε πως ο Μύλης, ο γιός του Λέλεγα, εκείνος που ανακάλυψε πρώτος το μύλο άλεσε στην περιοχή των Αλεσιών».[1] Η Αλεσία ήταν αδελφή τους. Στη Μυκηναϊκή εποχή (περίπου 1200 π.Χ. ) συναντάμε τα πρώτα αρτοποιεία. Στα ομηρικά έπη είναι αρκετές οι περιγραφές των τραπεζιών στα οποία υπάρχει ψωμί, μάλιστα ο Όμηρος χαρακτήριζε τους Έλληνες «ψωμοφάγους».

Ο Ιησούς ευλόγησε την μεσογειακή τριάδα της διατροφής «τον σίτον, τον οίνον και το έλαιον» ως τους τρεις βασικούς πυλώνες για την επιβίωση των ανθρώπων. Το ψωμί αποτελεί αναπόσπαστο λατρευτικό στοιχείο της ορθόδοξης λατρείας και θεωρείται ιερό.

Τα βυζαντινά χρόνια «κύρια τροφή των Βυζαντινών ήτο, ως εικός, ο άρτος, το ψωμίν», ενώ «ως αρίστης ποιότητος άρτος κατά τον μεσαίωνα θεωρείτο ο καθαρός, ο κατασκευασμένος δήλα δη εκ σιτίνου άνευ πιτύρου αλεύρου, μεθ’ ου δεν είχεν αναμιχθή άλλων δημητριακών καρπών άλευρον». [2]

Ο άρτος στην θρησκευτική παράδοση

και στην κοινωνική ζωή των ανθρώπων

της Μάνης

Ο άρτος λοιπόν, εδώ και χιλιάδες χρόνια, κατέχει μια σημαντικότατη θέση στη διατροφή των ανθρώπων, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το σιτάρι μαζί με το ελαιόλαδο και το κρασί αποτελούν το πρώτο θεμέλιο της λεγόμενης μεσογειακής τριάδας. «Πρώτα θεμέλια του σπιτιού ψωμί, κρασί και λάδι» λέει ο σοφός λαός, μας προκειμένου να αναδείξει την αξία της τριάδας της διατροφής μας.

Το ψωμί όμως εκτός από την αυτονόητη παρουσία του στη ζωή των ανθρώπων ως μια από τις κύριες τροφές, παρασκευάζεται σε εορταστικές περιόδους, αλλά και σε σημαντικές στιγμές της ζωής των ανθρώπων στον κύκλο της ζωής όπως ο γάμος, η βάπτιση, ο θάνατος αλλά και σε θρησκευτικούς εορτασμούς, ονομαστικές εορτές και άλλες εκδηλώσεις θρησκευτικού, κοινωνικού και οικογενειακού χαρακτήρα.

Έτσι και στη Μάνη το ψωμί συνδέθηκε με τη ζωή των ανθρώπων και τους συνοδεύει στις πιο σημαντικές στιγμές τους από τη γέννηση μέχρι και το θάνατο ,αποτελώντας λατρευτικό μέσο και αναίμακτη θυσία-προσφορά, εν είδει τάματος κάποιες φορές, για την επίτευξη ενός στόχου, μιας επιθυμίας, μιας ευχής...

Πολλοί οι λόγοι που παρασκευάζονται και ακόμα περισσότερες οι όψεις των ψωμιών που παρασκευάζονται από τις γυναίκες της Μάνης, οι οποίες ως θεματοφύλακες της τοπικής πολιτισμικής κληρονομιάς, αποτυπώνουν στα κεκοσμημένα ψωμιά τους, έργα των ικανών χεριών τους, την μακραίωνη παράδοση.

Τα χριστόψωμα της Μάνης

Τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές στη Μάνη παρασκευάζουν τον εορταστικό άρτο που θα καταναλωθεί στο γιορτινό τραπέζι. Λίγες μέρες νωρίτερα αναπιάνουν αποβραδίς το προζύμι με τον συνηθισμένο τρόπο και το επόμενο πρωί ζυμώνουν και ψήνουν το χριστόψωμο, που όπως μαρτυρά το όνομά του, είναι το ψωμί των Χριστουγέννων.

Το χριστόψωμο παρασκευάζεται από την συνηθισμένη ζύμη για ψωμί, χωρίς ζάχαρη, μυρωδικά ή άλλο τίποτα, είναι λιτό κι απέριττο όπως ο τόπος και ο βίος των ανθρώπων της Μάνης. Αυτό που το διαφοροποιεί από τα άλλα ψωμιά της φουρνιάς είναι το σχήμα και τα πανάρχαια σχέδια που φέρουν επάνω τους. Τα ψωμιά αυτά κοσμούνται μόνο με σύμβολα και ελάχιστα διακοσμητικά σχέδια, τα οποία χάνονται στα βάθη του χρόνου και διαφέρουν από τόπο σε τόπο και από χωριό σε χωριό και αντανακλούν στην τοπική παράδοση και τις ανάγκες των ανθρώπων που τα δημιούργησαν!

Τα χριστόψωμα της Μάνης φέρουν κυρίως σύμβολα με φανερούς αλλά και κρυφούς συμβολισμούς, που σκοπό έχουν να προκαλέσουν και να προσελκύσουν θετικές εξελίξεις για την οικογένεια, το κάθε άτομο ξεχωριστά, την εστία (το σπιτικό της οικογένειας), τα κοπάδια κι όλα τα ζωντανά, τα κτήματα, τα δέντρα, τις καλλιέργειες και γενικά ό,τι αφορά τη βιοτή των ανθρώπων. Κι ακόμα, με τα σύμβολα αυτά, οι νοικοκυρές που τα φτιάχνουν, θέλουν να εξορκίσουν κάθε κακό, κάθε επιβουλή που μπορεί να βλάψει την οικογένεια, τα ζωντανά και τα υπάρχοντά της, κι ακόμα να ενεργοποιήσουν την θετική μαγεία (θετική ενέργεια θα τη λέγαμε σήμερα) ώστε να προκόβουν τα μέλη της οικογένειας και να τιμούν και να δοξάζουν το όνομά της....

Το χριστόψωμο συνηθέστερα είναι ένα κανονικό καρβέλι ψωμιού, σπανιότερα έχει το σχήμα της κουλούρας. Και στις δύο περιπτώσεις το ψωμί φέρει στο κέντρο απαραιτήτως το σχήμα του σταυρού απ’ άκρη σ’ άκρη. Ο σταυρός κατασκευάζεται από ένα μακρόστενο κορδόνι ζύμης το οποίο πιάνει από τη μια μέχρι την άλλη μεριά το ψωμί, στην άκρη σχίζουν το κορδόνι στα δυο με ένα μαχαίρι ή ψαλίδι, ώστε να σχηματιστεί μια διχάλα, πλάθουν το κάθε νέο άκρο που δημιουργείται ώστε να είναι εμφανίσιμο και το συστρέφουν ημικυκλικά, το καθένα όπως είναι την φορά του.. Έπειτα στολίζουν το χριστόψωμο μπήγοντας συμμετρικά αποξηραμένους καρπούς με κέλυφος, συνήθως με καρύδια και πιο σπάνια με αμύγδαλα, σπανιότερα και με τα δυο.

Στο κέντρο του σταυρού, ενίοτε και στα τεταρτημόρια που σχηματίζονται, τοποθετούν ένα καρύδι και σε διάφορα σημεία του χριστόψωμου στις αντικριστές πλευρές, πάντα σε συμμετρία. Σε κάποια χωριά πασπαλίζουν με σουσάμι.

Στο χριστόψωμο που έχει το σχήμα κουλούρας με τον σταυρό στη μέση, τοποθετούνται κατά περίπτωση διάφορα σύμβολα πλασμένα από την ίδια ζύμη, όπως πουλάκια, αγκινάρες, λεμονανθοί, φιδόσχημες γιρλάντες, σταυρουδάκια ισοσκελή, σταφύλια (άμπελος) κ.α. πάντα συμμετρικά.

Όταν το χριστόψωμο είναι έτοιμο, το αφήνουν να ανέβει και έπειτα το ψήνουν. Σε κάποιες περιπτώσεις το αλείφουν πρώτα με αυγό χτυπημένο για να πάρει ωραίο χρώμα, ενώ άλλοτε το αλείφουν με νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να γυαλίσει.

Στο Μανιάτικο εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων το παραδοσιακό φαγητό είναι το χοιρινό με σέλινα φρικασέ. Το γεύμα περιλαμβάνει εκτός από το φαγητό και κόκκινο κρασί και διάφορους μεζέδες. Τα μέλη της οικογένειας κάθονται πάντα ιεραρχικά κατά την ηλικία και την θέση τους στην οικογένεια. Στην κεφαλή του τραπεζιού κάθεται πάντα ο πατέρας και τριγύρω όλα τα μέλη με συγκεκριμένη σειρά. Ο πατέρας πριν το γεύμα, και αφού έχει προηγηθεί η προσευχή, σταυρώνει με το μαχαίρι τρεις φορές το χριστόψωμο, το κόβει και το μοιράζει σε όλα τα μέλη της οικογένειας λέγοντας ευχές, ενώ τα μέλη της οικογένειας αντεύχονται μεταξύ τους και τότε ξεκινά το φαγητό.

Τα σύμβολα των Χριστόψωμων της Μάνης

Τα σύμβολα είναι φορείς αρχετύπων, εννοιών και μηνυμάτων που διατρέχουν το συλλογικό υποσυνείδητο του λαού που τα δημιούργησε και τα συντηρεί μέσα από την παράδοση. Τα σύμβολα αυτά που κληρονομήθηκαν και μεταφέρονται στον χρόνο από γενιά σε γενιά, έστω και ασυνείδητα, τα συναντάμε σε πολλές εκφάνσεις της καθημερινής ζωής των ανθρώπων της Μάνης όπως στα λιθανάγλυφα των κατοικιών και των εκκλησιών, στα υφαντά, στα κεντητά ψωμιά κ.ά.

Με τον τρόπο αυτό η αρχέγονη προγονική μνήμη επιβιώνει και αναπαράγεται, έστω και αν οι σημερινοί δημιουργοί το κάνουν από συνήθεια, μηχανικά λόγω της μακραίωνης παράδοσης που ακόμα αντέχει και επιβιώνει.

Ερμηνεία των συμβόλων

Αγκινάρα: αναγέννηση, γονιμότητα και πρόοδος. Έχει αποτρεπτικό χαρακτήρα και διώχνει «το κακό μάτι».

Άνθη: λεμονανθοί, μαργαρίτες. Είναι για τις χαρές. Ευοίωνα μοτίβα ευτυχίας.

Καρποί και σπόροι με κέλυφος (καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι, γαρύφαλλο) σημαίνουν αναγέννηση, αφθονία, ευγονία, αθανασία-ανάσταση.

Πουλάκια: μαντατοφόροι καλών μηνυμάτων. Όταν φέρουν στο ράμφος τους κόκκινο χαρτάκι είναι για χαρά και για τη λήψη καλών νέων.

Όταν το χαρτάκι είναι μπλε προσδοκάται η δόξα, η μόρφωση των μελών της οικογένειας και η καλή φήμη, το καλό όνομα.

Σταυρός: πανάρχαιο σύμβολο του γύρω μας ορατού και αόρατου κόσμου. Ο σταυρός του μαρτυρίου του Ιησού, σύμβολο της Χριστιανικής πίστης και της σύνδεσης των ανθρώπων με την εκκλησία.

Σταφύλι και άμπελος: αρχαιοελληνικό σύμβολο γονιμότητας και πολυτεκνίας. Μέχρι τον 20ό αι. έφτιαχναν τα στέφανα των γάμων από κλαδιά αμπέλου. Στο Χριστιανισμό συμβολίζει τη Θεία Κοινωνία και την επαφή του με το Θεό και την εκκλησία.

ΠΗΓΗ: Από το βιβλίο της Ελένης Τζικάκου «Η παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη», εκδόσεις «Αδούλωτη Μάνη».

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:

---

[1] Παυσανίας 3,20,2.

[2] Κουκουλές Φ. «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός = Vie et civilisation Byzantines», εκδ. Παπαζήσης , Αθήνα, 1948-1955.

ΟΙ ΚΑΛΙΚΑΝΤΖΑΡΟΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΜΑΝΗΣ.

 Η παράδοση της Μάνης είναι εμπλουτισμένη με πολλές ιστορίες και στιχουργήματα, που αναφέρονται σε μυθικά και υπερφυσικά πλάσματα. Πολλές από αυτές αναφέρονται στους καλικάντζαρους, οι οποίοι είναι γνωστοί με διάφορα ονόματα στη Μάνη όπως Καλικάτζαροι, Λυκοκάτζαροι, Τσιλικρωτά, Παρωρίτες (Αρορίτες). 

Είναι μικρά μαύρα πλάσματα, στο μέγεθος ποντικιού.Έχουν κέρατα, τριχωτά τραγίσια πόδια και ουρά. Είναι ιδιαίτερα παιχνιδιάριδες και κακοί. Η περιγραφή τους παραπέμπει στους σάτυρους ή στον θεό Πάνα και πιθανό να υπάρχει σχέση ανάμεσα στους μύθους. 

Δεν είναι ικανά να κάνουν μεγάλο κακό στον άνθρωπο άλλα τους αρέσουν οι αταξίες και η δημιουργία προβλημάτων στους ανθρώπους, τα οποία τα βρίσκουν ιδιαιτέρως διασκεδαστικά.

Σύμφωνα με την παράδοση από την παραμονή των Χριστουγέννων μέχρι τα Θεοφάνεια, βγαίνουν μέσα από τις τρύπες πού είναι χωμένοι και κοιμούνται, για να πειράξουν τους ανθρώπους (ιδιαίτερα τα παιδιά και τους γέρους) και να κάνουν ζημιές.

Στην περιοχή της Ανδρούβιτσας (Δυτική Μάνη) τους ονομάζουν Τσιλικρωτά. Το όνομα αυτό πηγάζει από τη λέξη τσελίκι ή τσιλίκι (χάλυβας). Οι άνθρωποι έδωσαν αυτό το όνομα είτε θέλοντας να περιγράψουν μεταφορικά την ευρωστία αυτών των πλασμάτων, είτε για να περιγράψουν το χρώμα του δέρματος τους, το οποίο έμοιαζε με το χρώμα του χάλυβα.

Οι Αρορίτες (Παραωρίτες) καλικάτζαροι είναι αυτοί που βγαίνουν τα βράδια και κυνηγούν αυτούς που κυκλοφορούν πέρα της κανονικής ώρας, εξού και το ονομά τους.

Ο μεγάλος τους φόβος είναι ο αγιασμός γι’αυτό και την ημέρα των Φώτων που αγιάζονται τα ύδατα εξαφανίζονται απο τον επάνω κόσμο.

Την παραμονή των Χριστουγέννων τα χαράματα, μαζεύονται οι γυναίκες στη Μάνη και αρχίζουν να φτιάχνουν τις τηγανίδες (λαλάγγια). Μαζεύονται από νωρίς γιατί εκείνες τις ώρες οι καλικάτζαροι κοιμούνται. Καμιά φορά όμως μυρίζουν την τσίκνα του λαδιού, ξυπνάνε και τρέχουν χοροπηδηχτά προς το χωριό. Εκεί σκορπάνε μέσα στα καντούνια του χωριού και όπου μυρίσουνε λάδι να καίει ή δούν καπνό να βγαίνει απο τις καλαμωτές και τα κεραμίδια, σκαρφαλώνουν αθόρυβα στη σκεπή και πάνε στην καμινάδα. Τότε βλέπουν τις τηγανίδες να χορεύουν μέσα στο τηγάνι και τις λιγουρεύονται. Επειδή όμως είναι ψηλά και δεν τις φτάνουνε, από τον εκνευρισμό τους όλα μαζί κατουράνε μέσα στο τηγάνι. Τότε το λάδι αρχίζει να τσιτσιρίζει και να χύνεται και η φωτιά σβήνει. Oι καλικάτζαροι εξαφανίζονται.

Τη στάχτη που έχουν κατουρήσει δεν την χρησιμοποιούν στη μπουγάδα οι γυναίκες άλλα την παίρνουν και την σκορπάνε στα χωράφια για να διώξουνε τα υπόλοιπα αερικά και τελώνια που βρίσκονται στον απάνω κόσμο εκείνες τις ημέρες μέχρι των Φώτων.

Το σπίτι στο οποίο έχουν κατουρήσει καλικάτζαροι θα υποφέρει όλο το χρόνο από κακοτυχία.

Αυτό το δωδεκαήμερο γυναίκες και παιδιά ξεχύνονται και μαζεύουν ρίκια, χαμολιούς και αφάνες. Όταν φτάσουν στο σπίτι θα πάρουν τους χαμολιούς και θα τους σκορπίσουν μέσα στο σπίτι σε κάθε γωνιά και απάνω στο φούρνο. Θα χρησιμοποιήσουν τις αφάνες για να κλείσουν κάθε τρύπα στο σπίτι, ακόμα και στην κλειδαρότρυπα για να μην μπορούν να μπούν οι καλικάτζαροι μέσα. Τα ρίκια θα τα κάψουν στη φωτιά και μετά θα τα πάρουν και θα λιβανίσουν με αυτά όλο το σπίτι, για να ξορκίσουν τα καταραμένα τα Τσιλικρωτά.

Οι γριες πρίν βγούν απο το σπίτι φροντίζουν να καλύψουν τις τρύπες των παπουτσιών τους για να είναι ασφαλείς.

Ένα γνωστό τραγούδι για τους Καλικάτζαρους στη Μάνη που λέγεται μέχρι σήμερα:

Αρορίτες είμαστε,

αραρά γυρεύουμε

τηγανίδες θέλομε

τα παιδιά τα παίρνουμε

ή το (γ)κούρο ή τη (γ)κότα

ή θα σπάσαμε τη (μ)πόρτα.

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Λαλάγγια Μάνης

Τα λαλάγγια,  δεν λείπουν από κανένα σπίτι στη Μάνη, ειδικά κατά τη διάρκεια των μεγάλων Θρησκευτικών εορτών. Πρόκειται για παραδοσιακές Μανιάτικες τηγανίτες.

Την περίοδο των Χριστουγέννων παραδοσιακά στην Μάνη έφτιαχναν τα λαλάγγια ή τηγανίδες. Επί της ουσίας πρόκειται για μακροσκελείς λωρίδες ζυμαριού οι οποίες τηγανίζονταν σε καυτό ελαιόλαδο. Η απλότητα και η αμεσότητα του φαγητού αυτού είχε να κάνει με τον λιτό και φτωχό τρόπο ζωής των ανθρώπων. Παρακάτω ακολουθεί ενδεικτικά μια τυπική συνταγή για τα μανιάτικα λαλάγγια που σήμερα τα βρίσκεις όλες τις εποχές του χρόνου σε φούρνους ακόμα και εκτός Μάνης.

Επίσης έπρεπε να φιλέψουν όσους ήταν ανήμποροι να τις παρασκευάσουν, καθώς και αυτούς που πενθούσαν.

Σήμερα,  δυστυχώς, λόγω υποχρεώσεων αλλά και του διαφορετικού τρόπου ζωής τη θέση των σπιτικών την έχουν πάρει τα λαλάγγια από τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία.

Τρώγονται με ζάχαρη και κανέλα ή μέλι αλλά και αλμυρά. Με τυριά όπως η φρέσκια μυζήθρα το ανθότυρο, αλλά και με πικάντικη πιπεράτη φέτα.

Τα λαλάγγια Μάνης είναι υψηλής θερμιδικής αξίας αλλά δυστυχώς δεν μπορούμε να τα παρασκευάσουμε διαφορετικά. Μπορούμε όμως να αντικαταστήσουμε το λευκό κλασικό αλεύρι με αλεύρι ολικής ή με ανάμικτο.

Η τηγανίτα είναι ένα επίπεδο, στρογγυλό και λεπτό σε πάχος έδεσμα το οποίο παρασκευάζεται με ένα είδος χυλού φτιαγμένο κυρίως από αλεύρι και νερό. Στον χυλό της τηγανίτας μπορούν επίσης να προστεθούν αβγά, γάλα και βούτυρο. Το πάχος εξαρτάται από τη συνοχή της ζύμης. Αυτή  επηρεάζεται από τον διογκωτικό παράγοντα (μαγειρική σόδα, μπέικιν πάουντερ, ή μαγιά) που θα προστεθεί στο μείγμα. Ψήνεται σε θερμή επιφάνεια, ταψί ή τηγάνι, συνήθως με  λάδι ή βούτυρο.

 

Συστατικά:

• 350 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 gr. ξηρή μαγιά στιγμής
• 60 ml. ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ¾ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο
• Χλιαρό νερό
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• Ελαιόλαδο ή Σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Οδηγίες:

• Σε ένα μπώλ κοσκινίζουμε το αλεύρι.
• Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να τρίβουμε με τις παλάμες μας να υγρανθεί ομοιόμορφα το μείγμα.
• Προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και όσο νερό χρειαστεί, μέσα στο οποίο διαλύουμε την μαγιά.
• Ζυμώνουμε καλά για 3 λεπτά, φροντίζοντας να έχουμε συνεχώς λαδωμένα χέρια.
• Τοποθετούμε την ζύμη σε ζεστό σημείο και την αφήνουμε σκεπασμένη για 2 ώρες.
• Κατόπιν πλάθουμε λεπτά μακριά κορδόνια, με τα οποία, δημιουργούμε μία σπείρα. Βάζουμε το λάδι να κάψει καλά και τηγανίζουμε τα λαλάγγια.
• Ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Περιχύνουμε με μέλι και σερβίρουμε ως γλυκό ή με τυρί ως αλμυρό σνακ.