Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Σαλάτα Εποχής Μάνης.

ΜΑΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ 

ΥΛΙΚΑ

4 μέτριες πατάτες κομμένες σε μικρά κομματάκια

3 πορτοκάλια κομμένα σε μικρά κομματάκια

2 κρεμμύδια μικρά ψιλοκομμένα

Περίπου 20 ελιές (παραδοσιακά προτιμάται μια αναλογία 7 μαύρων και 13ων πράσινων με θρούμπι

1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας ξύδι

1 κουταλιά της σούπας ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Σε μια στρογγυλή γαβάθα βάζουμε τις κομμένες βραστές πατάτες, τα κομματάκια πορτοκαλιού, το κρεμμύδι και τις ελιές.

Σε ένα ποτήρι αναμυγνύουμε πολύ καλά το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι και περιχύνουμε τη σαλάτα πασπαλίζοντάς της με την ρίγανη. Αν έχετε, λίγα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια πάνε πολύ.

Με δυο πηρούνια ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τη σαλάτα με φρέσκο ψωμί.

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Χοιρινό με σέλινο, το χριστουγεννιάτικο φαγητό της Μάνης.

Το μανιάτικο σπίτι λειτουργούσε μέσα σε πλαίσια οικονομικής και κοινωνικής δυσχέρειας. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν πως η μανιάτικη κουζίνα αποτελείται από γρήγορες και σχετικά απλές συνταγές. Ωστόσο κατά την διάρκεια των γιορτών όπου γινόταν η χοιροσφαγή (μην ξεχνάμε πως κάθε μανιάτικο σπίτι είχε κάποιο χοιρινό οικόσιτο)το σπίτι γιόρταζε τα Χριστούγεννα με κρασί και καλό φαγητό. Ένα από αυτά τα αρχοντικά για τα δεδομένα της Μάνης φαγητά ήταν το χοιρινό με σέλινο.

Υλικά

1 κιλό κρέας χοιρινό κομμένο σε κομμάτια

1 κιλό σέλινα καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Για το αβγολέμονο

3 αβγά

1 φλιτζ. χυμός λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τα σέλινα για περίπου 15 λεπτά και στη συνέχεια τα στραγγίζετε.

2. Πλένετε τα κομμάτια του κρέατος, τα σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αλατοπιπερώνετε.

3. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι, σοτάρετε ελαφρά το κρέας, προσθέτετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε 2-3 φλιτζάνια νερό και βράζετε για περίπου μισή ώρα.

4. Ρίχνετε τα σέλινα και τα βράζετε μέχρι να απορροφήσουν τα πολλά υγρά. Στη συνέχεια τα κατεβάζετε από τη φωτιά.

5. Στο μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπάτε το ασπράδι των αβγών σε μαρέγκα, ρίχνετε τους κρόκους και προσθέτετε σιγά σιγά το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς.

6. Με μια κουτάλα παίρνετε 2-3 κουταλιές από το ζωμό που βράζει το κρέας και το ρίχνετε στο μπολ, ανακατεύοντας συνεχώς. Περιχύνετε με το αβγολέμονο το κρέας, κουνάτε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού και κατεβάζετε από τη φωτιά.

https://maniatika.wordpress.com/tag/χοιρινό-με-σέλινο

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Μανιάτικοι Κουραμπιέδες.

ΜΑΝΙΑΤΙΚΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

Το κατεξοχήν γλυκό που έφτιαχναν οι Μανιάτισσες τον παλιό καιρό σε γιορτές και χαρές ήταν οι μανιάτικες δίπλες, το "εθνικό γλυκό της Μάνης", αλλά τα τελευταία χρόνια ιδιαίτερα γνωστοί έγιναν και οι Μανιάτικοι κουραμπιέδες ιδιαίτερα κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και της πρωτοχρονιάς.

Οι Μανιάτισσες το προτιμούν αυτό το γλυκό διότι είναι εύκολο γευστικό και το διατηρούν αρκετό καιρό στο ντουλάπι για οικογενειακή κατανάλωση αλλά και για κέρασμα του επισκέπτη.

Την νοστιμιά τους την οφείλουν στο γεγονός ότι είναι φτιαγμένοι με ελαιόλαδο και όχι με βούτυρο όπως οι κλασσικοί κουραμπιέδες.

ΥΛΙΚΑ

    2 ποτήρια λάδι

    1/2 ποτήρι πορτοκάλι

    2/3 ποτηριού ζάχαρη άχνη

    1 κουταλάκι σόδα

    1 αυγό

    300 γρ. αμύγδαλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατεύουμε μέσα σε μια λεκάνη το λάδι, το αυγό, τη ζάχαρη, και το πορτοκάλι, μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει τη σόδα, για πέντε περίπου λεπτά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα αμύγδαλα και ρίχνουμε αλεύρι όσο πάρει, ώστε να γίνει η ζύμη τόσο μαλακή, όσο να πλάθεται. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε 45 λεπτά να ξεκουραστεί, πλάθουμε τους κουραμπιέδες και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 °C για μισή ώρα.

Όταν κρυώσουν τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Πηγή: Βούλα Κυριακέα, «Συνταγές Μάνης».

Τα έθιμα των Χριστουγέννων στην Σπάρτη και την Μάνη.

 Τα έθιμα των Χριστουγέννων στην Σπάρτη και την Μάνη

…στη Μάνη

Κάθε οικογένεια στο φούρνο του σπιτιού «ρίχνει» τα χριστόψωμα, για να τα κόψει στο τραπέζι των Χριστουγέννων ο οικοδεσπότης σταυρώνοντάς τα, και ευχόμενος «Χρόνια πολλά και του χρόνου». Τα χριστόψωμα κατασκευάζονται όπως το ψωμί, μόνο που στολίζονται με σταυρούς και ποικίλα στολίδια ανάλογα με την καλαισθησία της νοικοκυράς.

(Από το περιοδικό «Αδούλωτη Μάνη»)

…στη Σπάρτη

Στη Σπάρτη, σε κάθε σπίτι, δυο τρεις μέρες πριν, ζυμώνουν 1 – 15 καρβέλια ψωμί. Το ένα, που το τρώνε ανήμερα των Χριστουγέννων, είναι το ψωμί του Χριστού και το πλάθουν σε σχήμα σταυρού από ζύμη. Τα’ άλλα χριστόψωμα τα κάνουν με μύγδαλα και καρύδια.

(Από το περιοδικό «Ουράνιο Τόξο»)

Οι τηγανίδες (Χωριά της Έξω Μάνης)

Σε όλα τα σπίτια, παραμονές Χριστουγέννων θα έπλαθαν και θα έψηναν τις τηγανίδες, τα μανιάτικα λαλάγγια. Στο σοφρά ή σε κάποιο τραπέζι κοντά στην φωτογονία, η μητέρα και τα κορίτσια έπλαθαν το έτοιμο ζυμάρι σε χοντρό μακαρόνι, τις τηγανίδες, και το δίπλωναν τεχνικά στα τέσσερα. Μετά το έριχναν στη μεγάλη τηγάνα που ήταν γεμάτη καυτό λάδι πάνω στη φωτιά, για να ψηθεί. Η πρώτη τηγανίδα, μεγάλη και στρογγυλή με σταυρό στη μέση ήταν του Χριστού, η δεύτερη παρόμοια του σπιτιού κ.λ.π. Τις ψημένες τηγανίδες τις έβαζαν μέσα σε μπουρέκια (στρογγυλά μπακιρένια ταψιά) και σε λεκάνες. Όταν στράγγιζαν καλά τις έβαζαν σε κοφίνια και τις κρεμούσαν ψηλά. Η ποσότητα του ζυμαριού που θα γινόταν τηγανίδες ήταν αρκετή και πάντοτε ανάλογη με τον πληθυσμό της φαμελιάς. Η φωτιά για τις τηγανίδες έπρεπε να είναι δυνατή και να έχει διάρκεια. Γι αυτό ο πατέρας είχε σκίσει σκίζες τα χοντρά κούτσουρα. Ήταν η καλλύτερη καύσιμη ύλη για την περίπτωση. Τα παιδιά παρακολουθούσαν και όλοι, αν δεν ήταν Τετάρτη ή Παρασκευή, δοκίμαζαν και έκαναν τις κρίσεις τους. Και κάθε χρόνο σχεδόν εύρισκαν τα ίδια ελαττώματα στο πλάσιμο και το ψήσιμο, όταν μάλιστα κάποιος ήθελε να πιει νερό του έλεγαν να γυρίσει την πλάτη προς το τηγάνι για να μην …τον βλέπουν οι τηγανίδες και ρουφάνε το λάδι. Οι “λυπημένοι”, που είχαν πρόσφατο θάνατο, δεν έψηναν τηγανίδες, τους πήγαιναν όμως συγγενείς και φίλοι. Άλλα γλυκά που έφτιαχναν στο σπίτι την περίοδο αυτή ήταν οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα.

(Από το περιοδικό «Μάνη, χθες, σήμερα, αύριο»)

Το κυνήγι τα Χριστούγεννα (Χωριά Έξω Μάνης)

Κατά τη διάρκεια της σαρακοστής τα περισσότερα παιδιά βγαίνανε κυνήγι. Τα βράδια, όταν το σούρουπο έπεφτε για καλά και το κρύο άρχιζε να τσούζει, παίρνανε το “φακό” με καινούργια “πλάκα” και γυρίζανε στα χαλάσματα και στα σπήλια κοντά στο χωριό. Στόχος τους οι γουργουγιάννηδες, τα μικρά πουλάκια που κούρνιαζαν εκεί. Τα θαμπώνανε με το φακό και τα πιάνανε. Αν ήταν πολύ ψηλά, τα χτυπούσανε με τις λαστιχιέρες (σφεντόνες). Η μάνα ή κάποια μεγάλη αδερφή, μετά από πολλή γκρίνια τους, τα καθάριζαν και τα πάστωναν. Τα βάζανε σε πήλινα ή γυάλινα βάζα, για να τα φάνε τα Χριστούγεννα. Πολλά παιδιά μάζευαν είκοσι και περισσότερα πουλάκια και καμάρωναν για τις … κυνηγετικές ικανότητες τους και για την σοδειά τους. Και όταν ζύγωναν οι γιορτές, άρχιζαν οι παραδοσιακές ετοιμασίες. Το σπίτι έπρεπε να βάλει τα γιορτινά του και όλο το χωριό να καθαριστεί και να ετοιμαστεί, για να υποδεχτεί τους ξενιτεμένους του που θα έρχονταν να κάνουν γιορτές με τους δικούς τους.

(Από το περιοδικό «Μάνη, χθες, σήμερα, αύριο»)

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Σαμουσάδες.

 

Τους φτιάχνουν και σε άλλα μέρη της Ελλάδας αλλά εδώ είναι ο τόπος τους. Μονεμβασιά, Αρεόπολη και Λακωνική Μάνη. Ο λόγος για τους σαμουσάδες σε όλο το σιροπιαστό τους μεγαλείο…

Είναι το άρωμα από πορτοκάλι, το καβουρντισμένο σουσάμι με το καρύδι και το αμύγδαλο ή το αέρινο, χειροποίητο φύλλο; Οι σαμουσάδες είναι η βυζαντινή εκδοχή του μπακλαβά. Αυτοκρατορικοί και με τη βούλα!

Ένα γλυκό που αποτελεί την περηφάνια της λακωνικής γης, από το Κάστρο της Μονεμβασιάς μέχρι την Αρεόπολη, με τα κουτιά να στέλνονται ακόμα και στην Αμερική για τους Λάκωνες που πεθύμησαν άρωμα πατρίδας. Κάθε οικογένεια, μάλιστα, είχε συνήθεια μέχρι πρόσφατα, να στέλνει στους αρραβώνες στην άλλη οικογένεια και όλους τους συγγενείς, σαμουσάδες για να είναι γλυκός ο γάμος…

Και μπορεί το αέρινο φύλλο του μπακλαβά να είναι παλατιανή πατέντα στις κουζίνες του Τοπ Καπί αλλά φαίνεται ότι οι σαμουσάδες που οφείλουν πιθανόν το όνομά τους στο σουσάμι, είναι η εξέλιξη της αρχαίας «κοπτής», ενός γλυκού με ξηρούς καρπούς που έβραζαν σε μέλι. Από εκεί εικάζουν ότι κληροδοτήθηκε στους Βυζαντινούς από όπου και η παράδοση στη Μονεμβασιά και την ευρύτερη περιοχή.

Αυτοί που ξέρουν, ομολογούν ότι το μυστικό στους σαμουσάδες είναι το χειροποίητο φύλλο. Όχι μόνο για το άρωμα πορτοκαλιού όσο για την τέχνη των γυναικών που περνά από γενιά σε γενιά με την ίδια μαεστρία. Ανοίγεται διάφανο, γεμίζεται με αμύγδαλο, καρύδι, καβουρντισμένο σουσάμι, αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο και μαστίχα -Χίος και Πελοπόννησος ήταν πάντα σε αγαστή εμπορική συνεργασία- και τυλίγεται με αριστοτεχνική ακρίβεια, σφιχτά, γύρω από τη βέργα, σε μακριά μπαστούνια. Σε άλλα χωριά κόβουν ένα-ένα τα ρολά, καρφιτσώνουν ένα γαρύφαλλο και τηγανίζουν τους σαμουσάδες σε καυτό λάδι. Και σε άλλα, προτιμούν το ψήσιμο στο φούρνο για να μένει τραγανό το φύλλο. Και όταν βγαίνουν καυτοί πέφτει επάνω το κρύο σιρόπι -απαραίτητα από μέλι- αρωματισμένο με ανθόνερο από λεμονανθούς και πορτοκαλανθούς σε ένα κρεσέντο γλύκας.

Στη Μονεμβασιά και τη Λακωνική Μάνη υπάρχουν εργαστήρια που κρατούν ακόμα την τέχνη-γνωστά από στόμα σε στόμα-με αποστολές και στην Αθήνα αφού διατηρούνται εκτός ψυγείου για μέρες. Εννοείται ότι θερμίδες δεν μετράς στους σαμουσάδες. Το απαγορεύει η παράδοση.

Υλικά
400 γρ. σταρένιο αλεύρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός μισό λεμονιού
1 κ.γ. baking powder
1 ποτήρι ζαχαρόνερο (1 κ.σ. ζάχαρη σε ένα ποτήρι νερό)
1 ποτήρι νερό
250 γρ. ψιλοκομμένα καρύδια
3 κ.σ. ζάχαρη
κανέλλα
γαρίφαλα
λάδι για το τηγάνισμα
μέλι για το σερβίρισμα
 
Για το σιρόπι
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι
1 ξυλάκι κανέλλας
1 φλούδα πορτοκαλιού

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια. Σταδιακά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το baking powder, 1 ποτήρι του νερού ζαχαρόνερο κρύο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερό (όσο πάρει). Ζυμώνουμε καλά και όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα.

Φτιάχνουμε το σιρόπι ενώνοντας τα υλικά και το σιγοβράζουμε έως ότου να «δέσει». Στη συνέχεια το αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνουμε μία επιφάνεια και ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο. Για το μείγμα βάζουμε το καρύδι, ½ κουταλάκι κανέλλα και 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.

Πασπαλίζουμε με το μείγμα την επιφάνεια του φύλλου αφήνοντάς το περιμετρικά καθαρό. Τυλίγουμε σε ρολό και βρέχουμε με λίγο νερό στο τελείωμα για να κολλήσει καθώς το πιέζουμε ελαφρά. Κλείνουμε και τις άκρες του ρολού και καρφώνουμε τα γαρίφαλα κατά μήκος. Στη συνέχεια, τρυπάμε με μία οδοντογλυφίδα σε πολλά σημεία.

Τηγανίζουμε τα ρολά σε ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τους καυτούς σαμουσάδες σε μικρότερα μέρη και τους βουτάμε στο σιρόπι. Για το τελείωμα, προσθέτουμε λίγο μέλι από επάνω.

Ιστορικό

Οι σαμουσάδες είναι παραδοσιακό γλυκό της Λακωνίας που θυμίζει τον γνωστό σε όλους μας μπακλαβά, τα Κυπριακά «Δάκτυλα Κυριών» και την Κυπριακή «Τσιπόπιτα». Οι σαμουσάδες (ενικός: σαμουσάς) πήραν το όνομά τους από την Λατινική λέξη για το «σουσάμι» (“sesamum”- αναγραμματισμένο σε “samusas”) λόγω του σουσαμιού που υπήρχε στη γέμιση και από πάνω.

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Μανιάτικες Δίπλες

 

Οι Μανιάτικες Δίπλες ήταν τα γλυκά του γάμου και της χαράς. Ευτυχώς είναι ένα έθιμο που συνεχίζεται στη Μάνη και διαδίδεται και σε άλλες περιοχές. Την προπαραμονή του γάμου ετοιμάζονται τα γλυκά. Μαζεύονται αρκετές γυναίκες από νωρίς το πρωί και τα παρασκευάζουν τραγουδώντας μέχρι το βράδυ.

Για ένα γάμο χρειάζονται περίπου 800 κομμάτια για να διπλοκεραστούν οι καλεσμένοι.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΑΝΙΑΤΙΚΕΣ ΔΙΠΛΕΣ (για 40 κομμάτια)

6 αυγά
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
μισό κουταλάκι αλάτι
3 κουταλιές ζάχαρη
3 κουταλιές λάδι
3 κουταλιές ούζο ή 2 βανίλιες
καρύδι τριμμένο και κανέλα
λάδι για τηγάνισμα
Για το σιρόπι
1 κιλό μέλι,
μισό ποτήρι νερό (να βράσουν 2′)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.

Κτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και φτιάχνουμε χτυπώντας τ’ ασπράδια μαρέγκα.

Ενώνουμε τα δύο μίγματα και προσθέτουμε το ούζο, το λάδι, τη βανίλια και το αλάτι.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά- σιγά το αλεύρι (όσο πάρει) ανακατεύοντας με το χέρι.

Προσοχή, διότι αυτή η ζύμη σφίγγει πολύ εύκολα. Ζυμώνουμε με λαδωμένα χέρια και ετοιμάζουμε ένα ζυμάρι ελαφρώς σκληρό, το οποίο αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο με βρεγμένη πετσέτα για μισή ώρα περίπου.

Παίρνουμε κομμάτια ζύμης και ανοίγουμε φύλλα πολύ λεπτά με τη βέργα ή το ειδικό μηχάνημα. Κόβουμε με ροδάκι ή μαχαίρι τα φύλλα σε διάφορα σχήματα, λωρίδες ή τετράγωνα και τα ψήνουμε σε βαθύ σκεύος με άφθονο καυτό λάδι διπλώνοντάς τα με δυο πιρούνια (ψήνονται πολύ γρήγορα).

Τις βγάζουμε σε ταψί στρωμένο με άφθονο απορροφητικό χαρτί. Βουτάμε μια – μια στο ζεστό σιρόπι και τις βάζουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν.

Στη συνέχεια τις αραδιάζουμε σε πιατέλες ρίχνοντας επάνω τριμμένο καρύδι και κανέλα.

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Γαλατόπιτα Μάνης

Γαλόπιτα (γαλατόπιτα): Η γλυκιά πίτα που συνήθιζαν να φτιάχνουν το Πάσχα με γάλα και αλεύρι και αυγά, αρωματισμένη με μπόλικη κανέλλα.

Προετοιμασία: 10΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 40΄

Υλικά (για ταψί 36 – 38 εκ.)

• 2 λίτρα γάλα πλήρες, φρέσκο
• 1/2 κιλό σιμιγδάλι ψιλό
• 2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα από λεμόνι ή πορτοκάλι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
• 4 αυγά
• 1 βανιλίνη
• Κανέλα, για το πασπάλισμα

Διαδικασία:

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.

Ρίχνουμε το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, λίγη κανέλα και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά ελαφρώς κτυπημένα. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε το στρογγυλό ταψί. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και στρώνουμε ομοιόμορφα.

Ψήνουμε για περίπου ½ ώρα μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Ξεφουρνίζουμε, πασπαλίζουμε με την κανέλα και τη σερβίρουμε χλιαρή ή κρύα.

Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Τραβηχτές Μάνης

Οι τραβηχτές Μάνης πήραν το όνομα τους από το άνοιγμα της ζύμης.

Τραβάμε την ζύμη με τα δάχτυλα. Οι μανιάτικες τραβηχτές πίτες κρύβουν όλη τη φιλοσοφία της μανιάτικης κουζίνας. Λίγα υλικά γρήγορη συνταγή απίστευτη νοστιμιά. Με λίγο ζυμάρι από την ζύμη του ψωμιού φτιαγμένο από προζύμι, ξεγελούσαν την μεγάλη οικογένεια άλλες φορές με γλυκό σερβίρισμα κι άλλες φορές με τυρί. Σήμερα όλα τα ψαγμένα εστιατόρια της Μάνης έχουν να προτείνουν απίστευτες ιδέες για το σερβίρισμα της παραδοσιακής μανιάτικης συνταγής αναγάγοντας την σε trend συνταγή της Μάνης. Ποιο είναι το μυστικό για να μην ρουφήξουν λάδι στο τηγάνισμα και να γίνουν τραγανές κι αφράτες;

Μετά, αφού ξεκουράσουμε τη ζύμη θα τηγανίσουμε λίγες-λίγες τις τραβηχτές πάντα σε ελαιόλαδο.

Η ζύμη για τραβηχτές μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες σκεπασμένη.

Μπορείτε να βάλετε αλεύρι για ψωμί ή για όλες τις χρήσεις.

Αν θέλετε να αντικαταστήσετε την ξερή μαγιά μπορείτε να βάλετε έναν 25 γραµ φρέσκια μαγιά. Θα πρέπει να την ενεργοποιήσετε όμως πριν αρχίσετε την ζύμη.

• Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά με ένα κουτάλι.
• Διαλύουμε το αλάτι μέσα στο νερό.
• Προσθέτουμε το 1 κ.σ. ελαιόλαδο κι ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
• Ρίχνουμε τα υγρά μέσα στα στερεά. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να βραχεί το αλεύρι.
• Η ζύμη δεν πρέπει να είναι σφιχτή και δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
• Βγάζουμε τη ζύμη στο πάγκο και τη ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λεία και απαλή.
• Βάζουμε την ζύμη σε λαδωμένο μπολ και την κυλάμε ώστε να λαδωθεί η επιφάνεια της. Την σκεπάζουμε.
• Αφήνουμε την ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 1 ώρα
• Αφού φουσκώσει η ζύμη λαδώνουμε ελαφρά τα χέρια και την ξεφουσκώνουμε.
• Κόβουμε μικρά κομμάτια ζύμης σε μέγεθος μανταρινιού.
• Με χέρια λαδωμένα πλάθουμε στρογγυλό κάθε κομμάτι ζύμης.
• Τραβάμε την ελαστική ζύμη απαλά και την τεντώνουμε να ανοίξει σε φύλλο οβάλ λεπτό με πάχος 2 με 2-1/2 χιλιοστά.

ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΓΙΑ ΤΡΑΒΗΧΤΕΣ ΜΑΝΗΣ

• Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μεσαίο τηγάνι. Ανάλογα με το τηγάνι που θα χρησιμοποιήσετε, το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει την πίτα μέχρι τη μέση.
• Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ρίχνουμε μια-μια τραβηχτή Μάνης.
• Πιέζουμε ελαφρά την επιφάνεια της πίτας να μην γίνει σαν μπαλόνι.
• Τηγανίζουμε για περίπου 2’ να ροδίσει και να φουσκώσει και την γυρίζουμε από την άλλη.
• Τηγανίζουμε για 1-1/2 λεπτό από την άλλη πλευρά να ροδίσει.
• Βγάζουμε τις τραβηχτές Μάνης σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το λάδι τους.
• Όμοια φτιάχνουμε όλες τις παραδοσιακές τραβηχτές Μάνης.
• Σερβίρουμε τις πίτες με μέλι και κανέλα ή με μέλι και τυρί.

Σε πολλές περιοχές σερβίρουν τις τραβηχτές με κανελοζάχαρη και άλλες φορές βάζουν στην ζύμη λίγο ξύσμα πορτοκαλιού και λίγη κανέλα.

Η σκέτη ζύμη ψωμιού που χρησιμοποιούν παραδοσιακά με το προζύμι είναι ακαταμάχητη.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΡΑΒΗΧΤΕΣ ΜΑΝΗΣ

• Όσο πιο πολύ ξεκουράσετε τη ζύμη τόσο πιο ελαστική θα γίνει.
• Για να μην ρουφούν λάδι οι πίτες πρέπει το λάδι στο τηγάνι να κάψει και να τις τηγανίσεις σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Έτσι θα γίνουν τραγανές και χωρίς να ρουφήξουν λάδια.

Τα χριστόψωμα της Μάνης

 ΚΕΙΜΕΝΟ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ της συγγραφέως, ερευνήτριας λαογραφίας

Ελένης Τζικάκου

 «Του Χριστού χριστόψωμα,

τα Φώτα τηγανίδες

και την Λαμπρή τυρόπιττες,

τ' Αγιού Πετριού κουλούρες».

(τετράστιχο της Μάνης)

Σύντομη ιστορία του άρτου

στην Λακεδαίμονα

Ο άρτος είναι ένα από τα θεμελιώδη αγαθά της διατροφής μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η ιστορία του ξεκινά από πολύ παλιά και αναφέρεται ως βασική τροφή των ανθρώπων από τη νεολιθική εποχή. Το βασικό υλικό με το οποίο παρασκευάζεται είναι το σιτάρι, η καλλιέργειά του οποίου σχετίζεται με διάφορες συνήθειες και θρησκευτικές τελετές ήδη από την αρχαιότητα. Σύμφωνα με τον μύθο η θεά Δήμητρα δώρισε στον Τριπτόλεμο από την Ελευσίνα το σιτάρι, το κριθάρι και τους άλλους δημητριακούς καρπούς, και του δίδαξε την καλλιέργεια της γης και τα μυστικά της γεωργίας με σκοπό να τα μεταδώσει στον κόσμο. Έτσι οι σπόροι προς τιμήν της ονομάστηκαν δημητριακά. Κατά την αρχαία παράδοση ο χερόμυλος με τον οποίο αλέθονται τα δημητριακά εφευρέθηκε από τον Μύλη, γιο του αυτόχθονα βασιλιά της Λακωνίας Λέλεγα και ο φούρνος από τον άλλο του γιο τον Πολυκάονα. Ο περιηγητής της αρχαιότητας Παυσανίας, αναφέρει πως οι δημητριακοί καρποί αλέστηκαν για πρώτη φορά στη θέση «Αλεσίαι» της Λακεδαίμονος, ΝΔ της Σπάρτης. «Λένε πως ο Μύλης, ο γιός του Λέλεγα, εκείνος που ανακάλυψε πρώτος το μύλο άλεσε στην περιοχή των Αλεσιών».[1] Η Αλεσία ήταν αδελφή τους. Στη Μυκηναϊκή εποχή (περίπου 1200 π.Χ. ) συναντάμε τα πρώτα αρτοποιεία. Στα ομηρικά έπη είναι αρκετές οι περιγραφές των τραπεζιών στα οποία υπάρχει ψωμί, μάλιστα ο Όμηρος χαρακτήριζε τους Έλληνες «ψωμοφάγους».

Ο Ιησούς ευλόγησε την μεσογειακή τριάδα της διατροφής «τον σίτον, τον οίνον και το έλαιον» ως τους τρεις βασικούς πυλώνες για την επιβίωση των ανθρώπων. Το ψωμί αποτελεί αναπόσπαστο λατρευτικό στοιχείο της ορθόδοξης λατρείας και θεωρείται ιερό.

Τα βυζαντινά χρόνια «κύρια τροφή των Βυζαντινών ήτο, ως εικός, ο άρτος, το ψωμίν», ενώ «ως αρίστης ποιότητος άρτος κατά τον μεσαίωνα θεωρείτο ο καθαρός, ο κατασκευασμένος δήλα δη εκ σιτίνου άνευ πιτύρου αλεύρου, μεθ’ ου δεν είχεν αναμιχθή άλλων δημητριακών καρπών άλευρον». [2]

Ο άρτος στην θρησκευτική παράδοση

και στην κοινωνική ζωή των ανθρώπων

της Μάνης

Ο άρτος λοιπόν, εδώ και χιλιάδες χρόνια, κατέχει μια σημαντικότατη θέση στη διατροφή των ανθρώπων, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Το σιτάρι μαζί με το ελαιόλαδο και το κρασί αποτελούν το πρώτο θεμέλιο της λεγόμενης μεσογειακής τριάδας. «Πρώτα θεμέλια του σπιτιού ψωμί, κρασί και λάδι» λέει ο σοφός λαός, μας προκειμένου να αναδείξει την αξία της τριάδας της διατροφής μας.

Το ψωμί όμως εκτός από την αυτονόητη παρουσία του στη ζωή των ανθρώπων ως μια από τις κύριες τροφές, παρασκευάζεται σε εορταστικές περιόδους, αλλά και σε σημαντικές στιγμές της ζωής των ανθρώπων στον κύκλο της ζωής όπως ο γάμος, η βάπτιση, ο θάνατος αλλά και σε θρησκευτικούς εορτασμούς, ονομαστικές εορτές και άλλες εκδηλώσεις θρησκευτικού, κοινωνικού και οικογενειακού χαρακτήρα.

Έτσι και στη Μάνη το ψωμί συνδέθηκε με τη ζωή των ανθρώπων και τους συνοδεύει στις πιο σημαντικές στιγμές τους από τη γέννηση μέχρι και το θάνατο ,αποτελώντας λατρευτικό μέσο και αναίμακτη θυσία-προσφορά, εν είδει τάματος κάποιες φορές, για την επίτευξη ενός στόχου, μιας επιθυμίας, μιας ευχής...

Πολλοί οι λόγοι που παρασκευάζονται και ακόμα περισσότερες οι όψεις των ψωμιών που παρασκευάζονται από τις γυναίκες της Μάνης, οι οποίες ως θεματοφύλακες της τοπικής πολιτισμικής κληρονομιάς, αποτυπώνουν στα κεκοσμημένα ψωμιά τους, έργα των ικανών χεριών τους, την μακραίωνη παράδοση.

Τα χριστόψωμα της Μάνης

Τα Χριστούγεννα οι νοικοκυρές στη Μάνη παρασκευάζουν τον εορταστικό άρτο που θα καταναλωθεί στο γιορτινό τραπέζι. Λίγες μέρες νωρίτερα αναπιάνουν αποβραδίς το προζύμι με τον συνηθισμένο τρόπο και το επόμενο πρωί ζυμώνουν και ψήνουν το χριστόψωμο, που όπως μαρτυρά το όνομά του, είναι το ψωμί των Χριστουγέννων.

Το χριστόψωμο παρασκευάζεται από την συνηθισμένη ζύμη για ψωμί, χωρίς ζάχαρη, μυρωδικά ή άλλο τίποτα, είναι λιτό κι απέριττο όπως ο τόπος και ο βίος των ανθρώπων της Μάνης. Αυτό που το διαφοροποιεί από τα άλλα ψωμιά της φουρνιάς είναι το σχήμα και τα πανάρχαια σχέδια που φέρουν επάνω τους. Τα ψωμιά αυτά κοσμούνται μόνο με σύμβολα και ελάχιστα διακοσμητικά σχέδια, τα οποία χάνονται στα βάθη του χρόνου και διαφέρουν από τόπο σε τόπο και από χωριό σε χωριό και αντανακλούν στην τοπική παράδοση και τις ανάγκες των ανθρώπων που τα δημιούργησαν!

Τα χριστόψωμα της Μάνης φέρουν κυρίως σύμβολα με φανερούς αλλά και κρυφούς συμβολισμούς, που σκοπό έχουν να προκαλέσουν και να προσελκύσουν θετικές εξελίξεις για την οικογένεια, το κάθε άτομο ξεχωριστά, την εστία (το σπιτικό της οικογένειας), τα κοπάδια κι όλα τα ζωντανά, τα κτήματα, τα δέντρα, τις καλλιέργειες και γενικά ό,τι αφορά τη βιοτή των ανθρώπων. Κι ακόμα, με τα σύμβολα αυτά, οι νοικοκυρές που τα φτιάχνουν, θέλουν να εξορκίσουν κάθε κακό, κάθε επιβουλή που μπορεί να βλάψει την οικογένεια, τα ζωντανά και τα υπάρχοντά της, κι ακόμα να ενεργοποιήσουν την θετική μαγεία (θετική ενέργεια θα τη λέγαμε σήμερα) ώστε να προκόβουν τα μέλη της οικογένειας και να τιμούν και να δοξάζουν το όνομά της....

Το χριστόψωμο συνηθέστερα είναι ένα κανονικό καρβέλι ψωμιού, σπανιότερα έχει το σχήμα της κουλούρας. Και στις δύο περιπτώσεις το ψωμί φέρει στο κέντρο απαραιτήτως το σχήμα του σταυρού απ’ άκρη σ’ άκρη. Ο σταυρός κατασκευάζεται από ένα μακρόστενο κορδόνι ζύμης το οποίο πιάνει από τη μια μέχρι την άλλη μεριά το ψωμί, στην άκρη σχίζουν το κορδόνι στα δυο με ένα μαχαίρι ή ψαλίδι, ώστε να σχηματιστεί μια διχάλα, πλάθουν το κάθε νέο άκρο που δημιουργείται ώστε να είναι εμφανίσιμο και το συστρέφουν ημικυκλικά, το καθένα όπως είναι την φορά του.. Έπειτα στολίζουν το χριστόψωμο μπήγοντας συμμετρικά αποξηραμένους καρπούς με κέλυφος, συνήθως με καρύδια και πιο σπάνια με αμύγδαλα, σπανιότερα και με τα δυο.

Στο κέντρο του σταυρού, ενίοτε και στα τεταρτημόρια που σχηματίζονται, τοποθετούν ένα καρύδι και σε διάφορα σημεία του χριστόψωμου στις αντικριστές πλευρές, πάντα σε συμμετρία. Σε κάποια χωριά πασπαλίζουν με σουσάμι.

Στο χριστόψωμο που έχει το σχήμα κουλούρας με τον σταυρό στη μέση, τοποθετούνται κατά περίπτωση διάφορα σύμβολα πλασμένα από την ίδια ζύμη, όπως πουλάκια, αγκινάρες, λεμονανθοί, φιδόσχημες γιρλάντες, σταυρουδάκια ισοσκελή, σταφύλια (άμπελος) κ.α. πάντα συμμετρικά.

Όταν το χριστόψωμο είναι έτοιμο, το αφήνουν να ανέβει και έπειτα το ψήνουν. Σε κάποιες περιπτώσεις το αλείφουν πρώτα με αυγό χτυπημένο για να πάρει ωραίο χρώμα, ενώ άλλοτε το αλείφουν με νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να γυαλίσει.

Στο Μανιάτικο εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων το παραδοσιακό φαγητό είναι το χοιρινό με σέλινα φρικασέ. Το γεύμα περιλαμβάνει εκτός από το φαγητό και κόκκινο κρασί και διάφορους μεζέδες. Τα μέλη της οικογένειας κάθονται πάντα ιεραρχικά κατά την ηλικία και την θέση τους στην οικογένεια. Στην κεφαλή του τραπεζιού κάθεται πάντα ο πατέρας και τριγύρω όλα τα μέλη με συγκεκριμένη σειρά. Ο πατέρας πριν το γεύμα, και αφού έχει προηγηθεί η προσευχή, σταυρώνει με το μαχαίρι τρεις φορές το χριστόψωμο, το κόβει και το μοιράζει σε όλα τα μέλη της οικογένειας λέγοντας ευχές, ενώ τα μέλη της οικογένειας αντεύχονται μεταξύ τους και τότε ξεκινά το φαγητό.

Τα σύμβολα των Χριστόψωμων της Μάνης

Τα σύμβολα είναι φορείς αρχετύπων, εννοιών και μηνυμάτων που διατρέχουν το συλλογικό υποσυνείδητο του λαού που τα δημιούργησε και τα συντηρεί μέσα από την παράδοση. Τα σύμβολα αυτά που κληρονομήθηκαν και μεταφέρονται στον χρόνο από γενιά σε γενιά, έστω και ασυνείδητα, τα συναντάμε σε πολλές εκφάνσεις της καθημερινής ζωής των ανθρώπων της Μάνης όπως στα λιθανάγλυφα των κατοικιών και των εκκλησιών, στα υφαντά, στα κεντητά ψωμιά κ.ά.

Με τον τρόπο αυτό η αρχέγονη προγονική μνήμη επιβιώνει και αναπαράγεται, έστω και αν οι σημερινοί δημιουργοί το κάνουν από συνήθεια, μηχανικά λόγω της μακραίωνης παράδοσης που ακόμα αντέχει και επιβιώνει.

Ερμηνεία των συμβόλων

Αγκινάρα: αναγέννηση, γονιμότητα και πρόοδος. Έχει αποτρεπτικό χαρακτήρα και διώχνει «το κακό μάτι».

Άνθη: λεμονανθοί, μαργαρίτες. Είναι για τις χαρές. Ευοίωνα μοτίβα ευτυχίας.

Καρποί και σπόροι με κέλυφος (καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι, γαρύφαλλο) σημαίνουν αναγέννηση, αφθονία, ευγονία, αθανασία-ανάσταση.

Πουλάκια: μαντατοφόροι καλών μηνυμάτων. Όταν φέρουν στο ράμφος τους κόκκινο χαρτάκι είναι για χαρά και για τη λήψη καλών νέων.

Όταν το χαρτάκι είναι μπλε προσδοκάται η δόξα, η μόρφωση των μελών της οικογένειας και η καλή φήμη, το καλό όνομα.

Σταυρός: πανάρχαιο σύμβολο του γύρω μας ορατού και αόρατου κόσμου. Ο σταυρός του μαρτυρίου του Ιησού, σύμβολο της Χριστιανικής πίστης και της σύνδεσης των ανθρώπων με την εκκλησία.

Σταφύλι και άμπελος: αρχαιοελληνικό σύμβολο γονιμότητας και πολυτεκνίας. Μέχρι τον 20ό αι. έφτιαχναν τα στέφανα των γάμων από κλαδιά αμπέλου. Στο Χριστιανισμό συμβολίζει τη Θεία Κοινωνία και την επαφή του με το Θεό και την εκκλησία.

ΠΗΓΗ: Από το βιβλίο της Ελένης Τζικάκου «Η παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη», εκδόσεις «Αδούλωτη Μάνη».

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:

---

[1] Παυσανίας 3,20,2.

[2] Κουκουλές Φ. «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός = Vie et civilisation Byzantines», εκδ. Παπαζήσης , Αθήνα, 1948-1955.