Παραδοσιακές Μανιάτικες Συνταγές : Σαμουσάδες.

 

Τους φτιάχνουν και σε άλλα μέρη της Ελλάδας αλλά εδώ είναι ο τόπος τους. Μονεμβασιά, Αρεόπολη και Λακωνική Μάνη. Ο λόγος για τους σαμουσάδες σε όλο το σιροπιαστό τους μεγαλείο…

Είναι το άρωμα από πορτοκάλι, το καβουρντισμένο σουσάμι με το καρύδι και το αμύγδαλο ή το αέρινο, χειροποίητο φύλλο; Οι σαμουσάδες είναι η βυζαντινή εκδοχή του μπακλαβά. Αυτοκρατορικοί και με τη βούλα!

Ένα γλυκό που αποτελεί την περηφάνια της λακωνικής γης, από το Κάστρο της Μονεμβασιάς μέχρι την Αρεόπολη, με τα κουτιά να στέλνονται ακόμα και στην Αμερική για τους Λάκωνες που πεθύμησαν άρωμα πατρίδας. Κάθε οικογένεια, μάλιστα, είχε συνήθεια μέχρι πρόσφατα, να στέλνει στους αρραβώνες στην άλλη οικογένεια και όλους τους συγγενείς, σαμουσάδες για να είναι γλυκός ο γάμος…

Και μπορεί το αέρινο φύλλο του μπακλαβά να είναι παλατιανή πατέντα στις κουζίνες του Τοπ Καπί αλλά φαίνεται ότι οι σαμουσάδες που οφείλουν πιθανόν το όνομά τους στο σουσάμι, είναι η εξέλιξη της αρχαίας «κοπτής», ενός γλυκού με ξηρούς καρπούς που έβραζαν σε μέλι. Από εκεί εικάζουν ότι κληροδοτήθηκε στους Βυζαντινούς από όπου και η παράδοση στη Μονεμβασιά και την ευρύτερη περιοχή.

Αυτοί που ξέρουν, ομολογούν ότι το μυστικό στους σαμουσάδες είναι το χειροποίητο φύλλο. Όχι μόνο για το άρωμα πορτοκαλιού όσο για την τέχνη των γυναικών που περνά από γενιά σε γενιά με την ίδια μαεστρία. Ανοίγεται διάφανο, γεμίζεται με αμύγδαλο, καρύδι, καβουρντισμένο σουσάμι, αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο και μαστίχα -Χίος και Πελοπόννησος ήταν πάντα σε αγαστή εμπορική συνεργασία- και τυλίγεται με αριστοτεχνική ακρίβεια, σφιχτά, γύρω από τη βέργα, σε μακριά μπαστούνια. Σε άλλα χωριά κόβουν ένα-ένα τα ρολά, καρφιτσώνουν ένα γαρύφαλλο και τηγανίζουν τους σαμουσάδες σε καυτό λάδι. Και σε άλλα, προτιμούν το ψήσιμο στο φούρνο για να μένει τραγανό το φύλλο. Και όταν βγαίνουν καυτοί πέφτει επάνω το κρύο σιρόπι -απαραίτητα από μέλι- αρωματισμένο με ανθόνερο από λεμονανθούς και πορτοκαλανθούς σε ένα κρεσέντο γλύκας.

Στη Μονεμβασιά και τη Λακωνική Μάνη υπάρχουν εργαστήρια που κρατούν ακόμα την τέχνη-γνωστά από στόμα σε στόμα-με αποστολές και στην Αθήνα αφού διατηρούνται εκτός ψυγείου για μέρες. Εννοείται ότι θερμίδες δεν μετράς στους σαμουσάδες. Το απαγορεύει η παράδοση.

Υλικά
400 γρ. σταρένιο αλεύρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός μισό λεμονιού
1 κ.γ. baking powder
1 ποτήρι ζαχαρόνερο (1 κ.σ. ζάχαρη σε ένα ποτήρι νερό)
1 ποτήρι νερό
250 γρ. ψιλοκομμένα καρύδια
3 κ.σ. ζάχαρη
κανέλλα
γαρίφαλα
λάδι για το τηγάνισμα
μέλι για το σερβίρισμα
 
Για το σιρόπι
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι μέλι
1 ξυλάκι κανέλλας
1 φλούδα πορτοκαλιού

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια. Σταδιακά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το baking powder, 1 ποτήρι του νερού ζαχαρόνερο κρύο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερό (όσο πάρει). Ζυμώνουμε καλά και όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα.

Φτιάχνουμε το σιρόπι ενώνοντας τα υλικά και το σιγοβράζουμε έως ότου να «δέσει». Στη συνέχεια το αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνουμε μία επιφάνεια και ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο. Για το μείγμα βάζουμε το καρύδι, ½ κουταλάκι κανέλλα και 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.

Πασπαλίζουμε με το μείγμα την επιφάνεια του φύλλου αφήνοντάς το περιμετρικά καθαρό. Τυλίγουμε σε ρολό και βρέχουμε με λίγο νερό στο τελείωμα για να κολλήσει καθώς το πιέζουμε ελαφρά. Κλείνουμε και τις άκρες του ρολού και καρφώνουμε τα γαρίφαλα κατά μήκος. Στη συνέχεια, τρυπάμε με μία οδοντογλυφίδα σε πολλά σημεία.

Τηγανίζουμε τα ρολά σε ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τους καυτούς σαμουσάδες σε μικρότερα μέρη και τους βουτάμε στο σιρόπι. Για το τελείωμα, προσθέτουμε λίγο μέλι από επάνω.

Ιστορικό

Οι σαμουσάδες είναι παραδοσιακό γλυκό της Λακωνίας που θυμίζει τον γνωστό σε όλους μας μπακλαβά, τα Κυπριακά «Δάκτυλα Κυριών» και την Κυπριακή «Τσιπόπιτα». Οι σαμουσάδες (ενικός: σαμουσάς) πήραν το όνομά τους από την Λατινική λέξη για το «σουσάμι» (“sesamum”- αναγραμματισμένο σε “samusas”) λόγω του σουσαμιού που υπήρχε στη γέμιση και από πάνω.